Recette du foie gras du Mesturet

Suite à la demande de nos nombreux amis et clients, à l’approche de fêtes, nous partageons avec vous notre recette de foie gras.

Bonne préparation et bon appétit !

Ingrédients :

  • Foie gras de 450 à 500 g maximum
  • 5 g de sel fin
  • 0.5 g de poivre noir moulu gros
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 verre de Sauternes (notre recommandation : un excellent Sauternes Clos Le Comte Cuvée Céline 2010) 

Pour commencer, sortez votre foie gras à température ambiante pendant 30 minutes environ. C’est à ce moment que le plus délicat commence. En effet, il va vous falloir retirer délicatement les veines des deux lobes de votre foie gras avant de le mariner. Prenez chaque lobe à l’endroit où la grosse veine est apparente et commencez, avec un manche de fourchette ou de cuillère à soupe à écarter les chairs pour sortir chaque réseau de veines. Chaque lobe est composé de deux réseaux superposés qu’il faudra retirer. Ne vous inquiétez pas si de petits morceaux se détachent, une fois assaisonnés, cuits et refroidis, cela ne se verra pas. Une fois deveiné, étalez vos deux lobes bien à plat dans un plat creux et répartissez l’assaisonnement uniformément sur le foie gras sur lequel vous aurez préalablement versé le verre de Pacherenc. Au sujet des épices éventuels, le quatre épices, la muscade ou d’autres suivant vos goûts sont acceptables. Néanmoins, je pense que le foie gras, comme la truffe ou le homard, par exemple, n’est jamais meilleur que cuisiné pour le mettre en valeur plutôt que pour le changer.
Une fois mariné, laissez ce foie gras au frais pendant 12 à 24 heures. Sortez-le du frigo et laissez-le à température ambiante pendant que le four chauffe à 130°. Mettez votre foie gras en terrine et mettez-le au four au bain marie pour une vingtaine de minutes. Dès que le foie gras atteint 55° à cœur, retirez-le du four et remplacez l’eau chaude du bain marie par de l’eau froide. Laissez-le tiédir après l’avoir bien repoussé vers le fond de la terrine. Certains le pressent avec un poids, je préfère laisser un peu de graisse envahir le foie gras ce qui lui confère une souplesse que l’on ne retrouve pas si l’on l’écrase. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pour une douzaine d’heures. Pour l’envoi de ce foie gras, une foultitude de possibilités sont disponibles : chutney, gelées, compote de figues ou rhubarbe, pain de mais, châtaignes, aux noisettes etc. Comme précédemment, la simplicité peut être une réponse au mélange hasardeux, le joli mélange peut être une option de fête. Bon appétit et bonnes fêtes de fin d’année.

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