Mousse d’orange à la menthe fraîche, meringue aux mendiants

INGRÉDIENTS POUR 12 personnes (attention, cette recette est très gourmande en œuf, mais pas du tout en farine, ni beurre et très peu de sucre, donc plutôt diététique) :

MERINGUE
½ LITRE DE BLANC ŒUF (16 oeufs environ)
200 GR DE SUCRE
150 GR DE SUCRE GLACE
AMANDE EFFILEE, NOIX, NOISETTE
MOUSSE A L’ORANGE
1 L DE JUS D’ORANGE AVEC PULPE
½ BOTTE DE MENTHE
1L DE CREME FOUETTÉE
½ L DE BLANC D’ŒUF (16 oeufs environ)
14 FEUILLES DE GELATINE BIO
300 ML DE SIROP D’ORANGE
150 ML DE MADARINE IMPERIALE
CREME ANGLAISE A L’ORANGE
1 L DE LAIT
12 JAUNES D’ŒUF
200 GR DE SUCRE
100 ML DE JUS D’ORANGE

Pour la crème anglaise (à faire en premier)
Blanchir les jaunes d’œuf (garder les blancs d’œuf pour la meringue) avec le sucre; faire bouillir le lait avec le jus d’orange, verser sur les jaunes d’œuf doucement puis faire cuire le tout à feu doux en mélangeant avec une spatule. Laissez refroidir.

Pour la meringue
Monter les blancs doucement en incorporant le sucre puis les serrer avec le sucre glace
Pocher les meringues sur plaque et les saupoudrer des mendiants.
Cuire au four à 60° pendant 1h30.
Pour la mousse
Monter la crème fleurette au batteur (ou au fouet)
Monter les blancs d’œuf
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer la ½ botte de menthe dans le jus d’orange avec la pulpe
Incorporer la gélatine préalablement fondue dans la préparation puis la crème enfin les blancs d’œuf
Assaisonner avec le jus d’orange et la mandarine imperiale
Mouler, réserver au frais pendant 5 heures.
Dressage
Démouler puis disposer la meringue par-dessus, verser la crème anglaise froide tout autour. Servir frais.

Accord met / vin : Sauternes ou Loupiac, Pacherenc du Vic-Bihl moelleux, Jurançon moelleux. Tout cela sur les millésimes récents.

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