Blanc-manger

Pour 6 personnes

Ingrédients :

– 1/4 de sirop d’orgeat
– 3 feuilles de gélatine
– 1/2 litre de crème fleurette
– 5/6 goutes d’extrait d’amande amère

Préparation :
Monter la crème au fouet jusqu’à l’obtention de mousse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis les faire fondre et les incorporer dans le sirop d’orgeat. Ensuite, incorporer cette préparation dans la crème et bien mélanger. Ajouter en même temps les gouttes d’extrait d’amande amère. Enfin, verser cet appareil dans les moules (8 cm de diamètre) préalablement chemisés avec du papier sulfurisé. Réserver au frais au moins pendant 6 heures. Démouler. Vous pouvez accompagner cet entremet de coulis de différentes saveurs pour accentuer la fraîcheur : cassis, framboise, orange sanguine. Bon appétit !

Blanc manger

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Mousse d’orange à la menthe fraîche, meringue aux mendiants

INGRÉDIENTS POUR 12 personnes (attention, cette recette est très gourmande en œuf, mais pas du tout en farine, ni beurre et très peu de sucre, donc plutôt diététique) :

MERINGUE
½ LITRE DE BLANC ŒUF (16 oeufs environ)
200 GR DE SUCRE
150 GR DE SUCRE GLACE
AMANDE EFFILEE, NOIX, NOISETTE
MOUSSE A L’ORANGE
1 L DE JUS D’ORANGE AVEC PULPE
½ BOTTE DE MENTHE
1L DE CREME FOUETTÉE
½ L DE BLANC D’ŒUF (16 oeufs environ)
14 FEUILLES DE GELATINE BIO
300 ML DE SIROP D’ORANGE
150 ML DE MADARINE IMPERIALE
CREME ANGLAISE A L’ORANGE
1 L DE LAIT
12 JAUNES D’ŒUF
200 GR DE SUCRE
100 ML DE JUS D’ORANGE

Pour la crème anglaise (à faire en premier)
Blanchir les jaunes d’œuf (garder les blancs d’œuf pour la meringue) avec le sucre; faire bouillir le lait avec le jus d’orange, verser sur les jaunes d’œuf doucement puis faire cuire le tout à feu doux en mélangeant avec une spatule. Laissez refroidir.

Pour la meringue
Monter les blancs doucement en incorporant le sucre puis les serrer avec le sucre glace
Pocher les meringues sur plaque et les saupoudrer des mendiants.
Cuire au four à 60° pendant 1h30.
Pour la mousse
Monter la crème fleurette au batteur (ou au fouet)
Monter les blancs d’œuf
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer la ½ botte de menthe dans le jus d’orange avec la pulpe
Incorporer la gélatine préalablement fondue dans la préparation puis la crème enfin les blancs d’œuf
Assaisonner avec le jus d’orange et la mandarine imperiale
Mouler, réserver au frais pendant 5 heures.
Dressage
Démouler puis disposer la meringue par-dessus, verser la crème anglaise froide tout autour. Servir frais.

Accord met / vin : Sauternes ou Loupiac, Pacherenc du Vic-Bihl moelleux, Jurançon moelleux. Tout cela sur les millésimes récents.

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Recettes estivales : Souris de bœuf au barbecue

Attention, il s’agit-là d’un morceau peu connu, mais peu cher, il faudra probablement le commander chez votre boucher. Il est très tendre, c’est tout simplement du jarret de bœuf coupé différemment.

Cuisson sur le barbecue

Par morceau de 2 k / 2.5 kg

Mariner préalablement dans de l’huile d’olive avec sel, poivre, herbes de Provence.

Faire cuire sur le barbecue avec une vraie braise (pas de flamme), 7 min de chaque côté.

A trancher en aiguillettes devant vos convives pour le spectacle.

A servir avec des haricots verts frais en persillade sur un Chinon, par exemple de chez Wilfrid Rousse !

Bon appétit !

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Recettes estivales : Poivrons farcis à la farce fine de volaille

Ingrédients

Préparation :

Équeutez les poivrons, les nettoyer à l’intérieur et l’extérieur à l’eau froide.

Farcir les petits poivrons.

Une fois les poivrons farcis, versez dessus un peu d’huile d’olive,  ajoutez du sel, poivre et romarin et mettez-les au four à 180° pendant 40 min.

Ils peuvent être servis avec une petite salade de riz à la tomate et à l’aneth et un verre de rosé, par exemple du Domaine de Léoube !

Bon appétit !

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Soupe froide de feuilles de blettes

Aujourd’hui, nous vous proposons une entrée de saison simple et délicieuse dont vous pourrez régaler vos amis en cette période estivale.

Pour 4 personnes :

  • 1 pied de blettes
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 litre de crème fraîche
  • 1 càs de maïzena
  • huile d’olive, sel, poivre

Préparation :

Faire suer les feuilles de blette à l’huile d’olive avec l’ail, puis mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 1/2 heure. Ajouter la crème, lier avec 1 càs de maïzena, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur et servir froid le lendemain. Vous pouvez l’agrémenter avec des dés de jambon cru ou de magret fumé et des gressins ou croûtons aillés.

Bon appétit !

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Quenelle de volaille parfumée à l’estragon et à la coriandre

Aujourd’hui notre chef vous propose une recette toute simple d’une entrée légère et parfumée, qui saura convenir à tous les palais et vous attirer les compliments de vos invités 🙂 Nous la proposons dans notre menu du jour et la mettrons probablement sur notre carte de printemps-été, car oui, nous y travaillons déjà !

Ingrédients (pour 10 portions) :

  • 1 kg de blanc de volaille
  • 1/2 litre de crème
  • 1/2 litre de blanc d’œuf
  • sel, poivre, estragon, coriandre
  • 20 g de noix
  • 150 g de salade de jeunes pousses

Préparation :

  • Découper les blancs de volaille en petits dés et les mixer crus avec le sel, le poivre, l’estragon et la coriandre;
  • Incorporer la crème, ensuite les blancs d’œufs tout en mixant;
  • Faire de petits boudins (3 cuillères à soupe par boudin) enveloppés dans le papier film;
  • Faire cuire les boudins ainsi réalisés à la vapeur (un cuiseur vapeur ou une couscoussière sera également adapté) pendant 20 minutes;
  • Retirer le film et couper les boudins en rondelles;
  • Servir tiède avec une sauce vinaigrette à l’estragon et des noix du Berry (pour faire plaisir à notre chef originaire du Berry ;-)) et accompagner de salade de jeunes pousses.

Bonne préparation et bon appétit !

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Recette de clafoutis aux raisins de sultanine et à l’Armagnac

Aujourd’hui, nous vous proposons un dessert classique, simple et savoureux que vous pourrez préparer à tout moment avec des fruits secs ou de saison. Hiver oblige, notre chef a préféré les raisins de sultanine pour cette version de la recette (à déguster aujourd’hui au restaurant).

Ingrédients (pour 10 clafoutis) :

  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 6 œufs
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème
  • 100 g de raisins secs
  • 20 cl d’Armagnac

Préparation :

  • Faites tremper la veille les raisins dans l’Armagnac (peut-être aussi remplacé par le rhum).
  • Le jour de la préparation mélangez les œufs entiers et le sucre.
  • Ajoutez la farine et mélanger à nouveau.
  • Enfin, ajoutez le lait froid et la crème, mélanger le tout.
  • Chemisez les petits ramequins individuels (10 cm de diamètre et 4 cm de hauteur environ) de beurre et de sucre.
  • Disposez les raisins dans le fond des ramequins. Ajoutez le reste de l’Armagnac dans l’appareil et versez-le par dessus les raisins.
  • Mettez les ramequins au four pour 30 min. à 170° C.
  • Servez vos clafoutis tièdes saupoudrés légèrement de sucre. Vous pouvez ajouter autour un trait de caramel laitier.

PS 1. Si vos ramequins sont plus petits que les dimensions indiquées, faites cuire vos clafoutis moins longtemps.

PS 2. Vous pouvez remplacer les ramequins individuels par un moule à manqué et préparer votre clafoutis en version gâteau.

Bon appétit !

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Recette de sanciaux berrichon

Aujourd’hui, au menu du jour, notre chef Régis vous propose un dessert de son coin : le sanciaux berrichon. Il s’agit d’une crêpe épaisse typique du Berry fourrée aux pommes, cuite à la poêle et servie chaude saupoudrée de sucre.

Vous pouvez venir le découvrir chez nous ou bien le préparer vous-mêmes selon la recette suivante :

Ingrédients

  • 60 g de farine
  • 125 ml de lait
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à c. de liqueur de poire
  • 20 g de beurre
  • 2 pommes
  • sucre en poudre

Préparation

  • Mélanger la farine, le lait, l’œuf et le sel pour obtenir une pâte à crêpe.
  • Laver et peler les pommes
  • Les couper en lamelles.
  • Les dorer dans une poêle avec le beurre.
  • Lorsqu’elles sont dorées, versez un trait de liqueur de poire et flamber.
  • Ajouter la pâte à crêpe et bien mélanger.
  • Cuire dans une poêle large pendant 7 minutes environ à feu doux.
  • Mettre une assiette sur la poêle et retourner la crêpe.
  • Glisser le côté non-cuit de la crêpe sur la poêle et laisser cuire environ 3 minutes.
  • Saupoudrer de sucre.

Déguster aussitôt. Bon appétit !

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Terrine de chèvre au trois poivrons

Terrine de chèvre aux 3 poivrons

Pour 6 personnes:
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 4 H

2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 poivrons jaunes
750 g de chèvre frais (faisselle ou Sainte Maure blanc)
9 feuilles de gélatine (9 x 2 g)
½ bouquet de ciboulette
½ bouquet de basilic
huile d’olive, piment d’Espelette, sel,

Pelez les poivrons avec un couteau économe, ouvrez-les pour retirer les graines et les parties blanches. Faites-les cuire à la vapeur 20 min environ puis épongez-les au maximum. Laissez-les refroidir.

Faites tremper 6 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Une fois qu’elles sont bien ramollies, retirez-les de l’eau et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Mixez le fromage de chèvre dans un robot, ajoutez du sel, du poivre, le piment d’Espelette, la ciboulette ciselée, la gélatine (6 feuilles) fondue et 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Tapissez une terrine de film plastique, étalez une couche de poivrons, ajoutez une couche de chèvre, et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit remplie. Terminez par des poivrons des trois couleurs.

Faites fondre les feuilles de gélatine restantes comme ci-dessus après les avoir ramollies dans l’eau froide, puis versez sur la terrine.

Décorez avec les brins de basilic et réservez au frais 4 h.

Pour démouler cette terrine, laissez couler de l’eau chaude dessus, et tapez une fois la terrine retournée sur une planche. Vous pourrez servir cette terrine avec un coulis de tomates aux herbes.

Bon Appétit!

 

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Recette d’été pour le barbecue

Nous le savons, vous adorez sortir votre barbecue à l’heure de l’été, cependant le poulet, le boeuf et autres cochonailles risquent parfois d’alourdir le menu.

Voici donc une recette légère et originale – certes peu économique – mais tellement savoureuse : du homard grillé au barbecue, beurre de corail.

Pour 2, il vous faudra :
1 homard de 600g
20cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de cognac
Fleur de sel, poivre et huile d’olive

Plus le produit est savoureux et délicat, plus la recette doit être précise et épurée. Les chefs qui m’ont formé, et moi qui forme aujourd’hui mes collaborateurs, appliquons tous ce principe qui vaut pour tous les produits de type foie gras, Saint Jacques, langoustines etc. Ces mets doivent être respectés, entourés, assaisonnés, mais jamais recouverts d’éléments inutiles qui masqueraient leur saveur délicate.

Pour le homard, commencez par le fendre en 2 dans le sens de la longueur. Sur la tête se trouve un petit losange : avec un couteau solide, piquez à cet endroit et coupez un côté (vers la queue) puis l’autre (vers la tête). Retirez de la chair la partie bleutée et mettez ces morceaux de corail dans les 25 cl de crème fleurette. Mixez avec un mixeur à soupe et faites doucement épaissir sur feu moyen. Assaisonner de sel, de poivre ce mélange qui aura pris, une fois cuit, une teinte rosée, et ajoutez le Cognac.

Posez vos demi- homards sur le barbecue bien propre côté chair pendant 3 minutes, retournez-les et versez sur chaque une bonne cuillère à soupe de crème de corail. Laissez cuire 2 minutes et servez bien chaud.

Un plat simple et festif que vous accompagnerez de riz pour le classique et de légumes frais cuits croquants que vous arroserez d’un peu de crème de corail.

Bon appétit…

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