Mousse d’orange à la menthe fraîche, meringue aux mendiants

INGRÉDIENTS POUR 12 personnes (attention, cette recette est très gourmande en œuf, mais pas du tout en farine, ni beurre et très peu de sucre, donc plutôt diététique) :

MERINGUE
½ LITRE DE BLANC ŒUF (16 oeufs environ)
200 GR DE SUCRE
150 GR DE SUCRE GLACE
AMANDE EFFILEE, NOIX, NOISETTE
MOUSSE A L’ORANGE
1 L DE JUS D’ORANGE AVEC PULPE
½ BOTTE DE MENTHE
1L DE CREME FOUETTÉE
½ L DE BLANC D’ŒUF (16 oeufs environ)
14 FEUILLES DE GELATINE BIO
300 ML DE SIROP D’ORANGE
150 ML DE MADARINE IMPERIALE
CREME ANGLAISE A L’ORANGE
1 L DE LAIT
12 JAUNES D’ŒUF
200 GR DE SUCRE
100 ML DE JUS D’ORANGE

Pour la crème anglaise (à faire en premier)
Blanchir les jaunes d’œuf (garder les blancs d’œuf pour la meringue) avec le sucre; faire bouillir le lait avec le jus d’orange, verser sur les jaunes d’œuf doucement puis faire cuire le tout à feu doux en mélangeant avec une spatule. Laissez refroidir.

Pour la meringue
Monter les blancs doucement en incorporant le sucre puis les serrer avec le sucre glace
Pocher les meringues sur plaque et les saupoudrer des mendiants.
Cuire au four à 60° pendant 1h30.
Pour la mousse
Monter la crème fleurette au batteur (ou au fouet)
Monter les blancs d’œuf
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer la ½ botte de menthe dans le jus d’orange avec la pulpe
Incorporer la gélatine préalablement fondue dans la préparation puis la crème enfin les blancs d’œuf
Assaisonner avec le jus d’orange et la mandarine imperiale
Mouler, réserver au frais pendant 5 heures.
Dressage
Démouler puis disposer la meringue par-dessus, verser la crème anglaise froide tout autour. Servir frais.

Accord met / vin : Sauternes ou Loupiac, Pacherenc du Vic-Bihl moelleux, Jurançon moelleux. Tout cela sur les millésimes récents.

IMG_0323

Publicités
Vidéo

Présentation des poulets fermiers du Gers de chez Jérôme Guichanné

Nous vous présentons l’élevage des poulets fermiers dans le Gers chez notre ami éleveur, Jérôme Guichanné. Les conditions optimales d’élevage sont nécessaires pour fournir une viande de qualité – savoureuse et riche en nutriments. C’est le cas de nos poulets. Ils nous seront livrés demain matin et servis en fricassée au vinaigre balsamique et à l’estragon avec des tagliatelle au pesto jeudi midi, vendredi soir et durant tout le week-end.

Le titre de Maître Restaurateur est de plus en plus reconnu.

Aujourd’hui, ce titre est la seule et la dernière barrière contre la mal bouffe. L’agroalimentaire avance à grands pas avec ses produits finis. Vous finirez par en consommer partout, chez vous, à la cantine, dans l’entreprise, dans la restauration publique, de la crêperie au restaurant dit « gastronomique », en passant par les fast-food, la pizzeria etc. De plus, les grands noms de la restauration, prêtent leur nom pour contribuer à embellir l’image de cette industrie. « Business is business ». Si la recette, au départ, peut paraître bonne, rien n’empêche les industriels d’y ajouter colorants, émulsifiants, stabilisateurs et parfums chimiques, bien souvent nocifs. C’est pourquoi il faut se battre et édifier des remparts pour que ces « poisons sournois » n’avancent pas. Le titre de Maître Restaurateur en est un, il en faudra bien d’autres : c’est une question de transparence et de santé publique.

Nous partageons avec vous 2 articles qui confortent cet écrit :

1. La presse professionnelle, La Revue des Comptoirs, n° 174 du mars 2014; tous les renseignements sur le titre de Maître Restaurateur ;

2. Les Dossiers de Santé & Nutrition d’avril 2014, une publication de Santé Nature Innovation consacré aux additifs. A LIRE ET A RELIRE !

Image

Un très bel article sur Le Mesturet

Nous sommes fiers de partager avec vous ce bel article publié dans le magazine Industrie Hôtelière n° d’octobre 2013. Il relate avec beaucoup de fidélité notre aventure commencée il y a 10 ans. Merci à la journaliste, Isabelle Deligny et à vous tous amis du Mesturet !

Image

Image

www.lemesturet.com

Bilan de la Fête de la Gastronomie au Mesturet

Nous avons été très fiers de participer à la 3ème édition de la Fête de la Gastronomie que nous avons célébrée pendant 3 jours du vendredi 20 au dimanche 22 septembre.

Le vendredi 20 septembre plus de 80 personnes ont visité nos locaux de 12h à 16h en passant par la cuisine jusqu’à la cave à vins où une dégustation de beaux crus avait été organisée. Merci à nos fournisseurs (Maison Drouhin – Bourgogne, Maison Alain Dominique Perrin – Cahors et Champagne Bochet-Lemoine) d’avoir participer à cet événement pour le plus grand bonheur de nos visiteurs.

Le samedi 21 septembre nous avons proposé un menu gastronomique acheté = un menu gastronomique offert. L’opération qui a emporté un grand succès, car nous avons été complets midi et soir (et même dans l’après-midi, et oui !).
Entrée
Raviole de homard et de Saint Jacques aux petits légumes, jus aux crustacés
Plat
Quasi de veau, sauce au foie gras, risotto aux cèpes
Dessert
Tarte fine aux figues fraîches, granité de cassis

Le dimanche 22 septembre a eu lieu une dégustation du foie gras sous différentes formes :
– Au sel
– Au vin de Sauternes
– Confit dans la graisse de canard
– Au torchon
– Mi-cuit
Cette dégustation a été vivement appréciée, le commentaire de l’un de nos visiteurs à l’appui :
« Je ne connaissais pas l’adresse du paradis, maintenant je sais que c’est au 77, rue de Richelieu » – quoi dire de plus ! 😉

Et voici encore quelques chiffres :
25 kg de homard breton et 10 kg de Noix de Saint Jacques pour préparer 297 ravioles
65 kg de quasi de veau, 10 kg de cèpes et 80 kg de risotto
336 portions de tarte fine aux figues
15 kg de foie gras

1000 couverts

Un grand grand merci à tous et à bientôt !

Image

Image

www.lemesturet.com

Lettre de Pologne n° 3 : Zywiec Porter

Installé confortablement dans un fauteuil d’un bar d’hôtel, j’ai dégusté une bière que je ne connaissais pas, une Zywiec Porter. Zywiec est une grande marque de bière polonaise, mais j’ignorais qu’ils étaient sur le marché de la Porter. Cette bière est servie en bouteille de 33 cl et est très différente de la plus célèbre des porter qu’est la Guinness. Les points positifs sont son amertume, très bien équilibrée avec une présence des céréales très prononcée. Beaucoup moins doucereuse et épaisse que la Guinness. Par contre le degré d’alcool ne laisse aucun doute sur la puissance du breuvage, 9.5. A goûter donc si vous le pouvez, peut-être dans une des épiceries polonaises de Paris, mais je crains qu’elle ne soit pas encore importée en France.
A bientôt !

Image

http://www.lemesturet.com

Lettre de Pologne 2013 n° 2 : c’est pas gagné

Dimanche 4 août départ de Roissy direction Pologne, une heure et demie d’avance nous permet de prendre une légère collation dans un des restaurants de l’aéroport dont on ne citera pas le nom. L’aventure qui suit me met un peu en contradiction avec mes propos tenus sur BFMTV 2 jours avant (http://www.bfmtv.com/video/bfmtv/bfm-story/bfm-story-grand-chasse-croise-week-end-france-2-08-139096/) concernant l’évolution de l’accueil et de l’efficacité du service en France. Pour commencer, nous avons attendu 20 min. devant les reliquats de la table précédente. Après le débarrassage nous avons encore attendu 20 min. pour la commande. Une fois la commande passée, la serveuse revient nous voir 10 min. plus tard pour nous annoncer que le vin commandé n’était plus en stock. Nous n’étions pas tellement ennuyés par le temps qui passait car nous étions passionnés de voir les clients partir mécontents soit après avoir consommé, soit sans consommer du tout, soit sans obtenir leur addition. Les réflexions et les insultes fusaient également dans toutes les langues… Enfin servis, j’ouvre le dialogue avec la serveuse :

– Vous êtes dans une école hôtelière et en stage ici ?
– Pas du tout, je suis étudiante dans un autre domaine.
Elle repart.
Je souffle à ma femme sur un ton plein de tolérance :
– Tu vois, elle vient certainement de commencer, c’est peut-être même son premier jour !
Au retour de la serveuse, je continue mon interpellation :
– Alors, comme ça, vous venez de commencer ?
– Oh non, cela fait plus d’un mois que je suis là, c’est mon boulot d’été.
Elle repart. Moi, je reste stupéfait, ma femme est hilare :
– J’en étais sûre !
Nous devons partir en précipitation, car la situation ne s’étant pas arrangée pour la serveuse et d’autres clients affluant (et qui repartiront très vite sûrement), nous risquons de rater notre vol.

Morale de l’histoire :
Nous avons encore un grand chemin à faire pour maîtriser l’accueil et le service, mais ce qui est déplorable, c’est que la société de restauration à qui ADP a donné la concession des restaurants n’ait pas la pertinence ni la compétence de former ne serait-ce que ses managers pour transmettre leur savoir faire à leur collaborateurs, même si ce sont les étudiants. Ce qui est plus grave encore c’est que ces sociétés de restauration donnent la première ou la dernière image que les touristes auront de notre profession. Quand, il s’agit de cette première image, certains d’entre nous, restaurateurs et hôteliers, sauront redorer le blason de nos métiers. Quand c’est la dernière image c’est définitivement perdu. La responsabilité de ces sociétés sur l’évolution et la bonne image du tourisme en France est engagée…

Image

www.lemesturet.com

Lettre de Pologne 2013 n° 1 : tomate mozzarella

Il y a 2 jours vous avez mangé une magnifique tomate mozzarella au Mesturet. Voici la photo d’une tomate mozzarella (façon polonaise) que nous avons eu le plaisir de déguster dans un des fleurissants restaurants à Kolobrzeg. Grosse tomate tranchée et, dans les intervalles, burratta, le tout posé sur une tartine de pain huilée et aïllée, basilic frais et vinaigre balsamique. Belle recette pleine de fraîcheur, deux défauts pourtant, une tomate un peu trop farineuse, une cœur de bœuf aurait été superbe et, bien entendu, la présence non désirable, mais tellement à la mode du vinaigre balsamique…

Image

http://www.lemesturet.com

Vive les touristes !

Je m’amuse beaucoup de certaines critiques à l’encontre du Mesturet, concernant une fréquentation importante, de l’établissement, par des touristes étrangers et en particulier le soir.
Nos chers concitoyens fiers de leur pays et très prompts à vouloir se retrouver entre eux dans un restaurant seraient bien inspirés de s’imprégner des lignes qui suivent.

1) La restauration Française est une des activités les plus dynamiques et modernes qui est enviée par beaucoup d’autres pays.
2) La mondialisation est notre credo, nous exportons notre savoir dans le monde entier, mais comme la plupart de nos entreprises ne sont pas délocalisables, les étrangers viennent dans nos établissements dépenser leurs devises et améliorer soit dit en passant le budget de l’état grâce à la T.V.A collectée par nos entreprises et participer aussi à l’équilibre des comptes de la sécurité sociale.
3) Les touristes nombreux en France (1er pays visité dans le monde) favorisent l’emploi. L’augmentation significative de ces clients potentiels nous incite à recruter. Nous sommes, ne l’oublions pas, l’un des premiers employeurs de France et le nombre d’emplois créé par le tourisme soit directement, soit indirectement, est considérable.
4) Le moral des Français étant ce qu’il est, il semblerait que malgré l’estime que je porte à mes congénères, ils ne puissent pas remplir nos établissements tous les jours et surtout le soir. Nos chers étrangers sont donc bien là pour compléter ce léger déficit. Je rappelle, pour information, que l’année 2012 s’est soldée par la fermeture de plus de 5500 points de vente en restauration. Ce chiffre est un solde entre les ouvertures et les fermetures. Soit plus de 15 établissements fermés par jour…
5) Et, pour finir, abordons également le fait que beaucoup de touristes sont également des épicuriens et savent ce que le mot « gastronomie » veut dire. La connaissance et l’expérience de la table n’est pas l’apanage des seuls Français. Par conséquent, un restaurant qui travaille également avec des touristes est un critère de qualité et, pour le patron que je suis, un grand honneur. C’est d’ailleurs avec le même honneur et la même fierté que je reçois mes clients français.
Je peux donc comprendre que certains voudraient être entre eux dans un restaurant à moitié vide et avec un certain calme. D’ailleurs, avec tout ce calme, s’ils tendent l’oreille, ils entendront peut-être le restaurateur, sa femme et ses enfants en train de mettre la clé sous la porte… Alors vive les touristes…qu’ils viennent du monde entier, qu’ils viennent chez nous, chez moi, chez tous mes potes restaurateurs.
Mais attention, qualité et convivialité sont les mamelles d’un bon tourisme. Qu’on se le dise !

Alain Fontaine

5_TOURISTES__preview_2300 (1)

www.lemesturet.com

La Fête de la Gastronomie au Mesturet

Image

La fête de la gastronomie au restaurant Le Mesturet , les 20, 21, 22 septembre 2013.

Le Mesturet participe pour la 3 ème fois à la fête de la Gastronomie. Nous partagerons pendant trois jours, notre fierté de faire au quotidien l’un des plus beaux métiers du monde. Pendant ces trois jours la convivialité sera comme d’habitude le fil conducteur de cette fête.

1 er jour: Vendredi 20 septembre 

De 9h à 18h le Mesturet vous ouvre ses coulisses. Vous pourrez visiter de fond en comble votre restaurant préféré. Vous pourrez venir voir les cuisiniers travailler et découvrir «  tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine… sans jamais oser le demander »

Vous pourrez visiter nos réserves et ouvrir si vous le voulez nos placards et nos chambres froides. De 12h à 16h. Vous descendrez dans notre caveau de dégustation où trois viticulteurs vous attendront pour vous faire apprécier gratuitement quelques beaux crus.

Thierry Bruère pour le château Lagrézette

Didier Hastoy, pour la maison Drouhin

Jacky Bochet pour les champagnes Bochet-Lemoine

2 ème jour : Samedi 21 septembre

Toute la journée, un menu gastronomique acheté, un menu gastronomique offert. Prix du menu 29.50€.

Raviole de homard et de St Jacques aux petits légumes, jus aux crustacés

Quasi de veau, sauce au foie gras, risotto aux cèpes

Tarte fine aux figues fraîches, granité de cassis

(menu servi le midi et le soir exclusivement le samedi 21 septembre)

Pour accompagner ce menu, la carte des vins sera bien sûr à votre disposition, mais nous mettrons aussi en vente, à des prix très très doux, de belles bouteilles de la maison Drouhin ( Bourgogne)

3 ème jour : Dimanche 22 septembre 2013

«  Le foie gras dans tous ces états »

Alain Fontaine de 12 à 15 heures vous proposera en guise d’apéritif une dégustation gratuite de foie gras préparé de manières différentes. Torchon, gros sel, mi-cuit, poêlé, mariné au bain marie, au four…

Le tout accompagné d’un verre …ou deux de Sauternes de notre ami et vigneron Jean-Michel Lecomte.

Pascal Brot, notre chef de cuisine «  emblématique » et toute son équipe feront pendant ces trois jours autour de la gastronomie la plus belle mêlée qui soit, culture rugbystique oblige.

Rendez-vous à toutes et à tous pour ces merveilleux moments de partage et de convivialité.

www.lemesturet.com