Recettes estivales : les cocos de Paimpol

Souvenir culinaire des vacances : pensez comme moi aux cocos de Paimpol pour agrémenter vos plats et partager un bon moment en famille ou entre amis lors de l’écossage 🙂

Découvrez ma méthode de préparation ci-dessous :

Ingrédients pour 8 personnes :
– 3 kg de Paimpol frais
– 2 oignons
– 200 g de lardons
– 2 c à s d’huile d’olive
– sel, poivre
– une branche de marjolaine
Pour les variantes :
– 200 g de magret de canard fumé
– 3 belles tomates (de saison et avec du goût !)

Préparation :
– écosser les Paimpol
– les laver sous l’eau froide
– réserver sur le côté hors de l’eau
– dans une poêle, faire revenir les oignons finement émincés avec de l’huile d’olive, ail, lardons, sel et poivre (attention de ne pas faire revenir trop longtemps, les oignons doivent restés blancs)
– versez vos haricots dans la poêle à bords hauts, les couvrir à raz d’eau froide, porter à ébullition puis laisser frémir pendant 35 minutes. Les haricots sont prêts quand ils sont légèrement fripés, n’hésitez donc pas à rajouter de l’eau si besoin pour finir la cuisson. Rectifier le goût (sel poivre) et ajouter de la marjolaine émincée finement (fraîche de préférence).

Deux variantes :
– vous pouvez ajouter des tomates émondées au moment de faire revenir les oignons;
– vous pouvez, à la place des lardons, mettre des morceaux de magret de canard fumé;

Bon appétit !

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Recettes à base de bière

Suite à notre présence à l’événement TENDANCES BIÈRE organisé par la société Heineken au Palais Brongniart du 21 au 23 mai 2015 durant lequel nous avons animé un corner cuisine avec deux recettes à base de bière, nous vous les présentons ici, car elles ont bien été appréciées par nos visiteurs et ils ont été nombreux à nous les réclamer :

Toast de choucroute à la bière, filet de hareng de Boulogne, pâte de houblon, copeaux de radis noir

Ingrédients (pour 15 toasts environ) :

• 1 flûte
• 250 g de choucroute
• 50 cl de graisse de canard
• 05. l de bière
• 2 filets de hareng
• 1 radis noir
• 1/4 l de crème fraîche
• 1 càs de houblon (les sachets de houblon sont en vente dans les herboristeries)

Progression :

1. prendre une flûte (petite baguette fine), la couper en tranches légèrement en bizo puis toaster les morceaux
2. faire revenir la choucroute avec de la graisse de canard, mouiller avec la bière et laisser mijoter
3. éplucher le radis noir et en faire des copeaux avec un économe

Pour la pâte de houblon, faire infuser 1 càs de houblon dans de la crème fraîche pendant 2 heures, puis mixer l’ensemble pour le faire monter en chantilly.

Pour le dressage, prendre le toaste, l’enduire de pâte de houblon, puis faire un petit tas de choucroute, disposer par dessus un morceau de hareng et enfin les copeaux de radis noir.

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Minestrone de fraise à l’infusion de bière edelweiss citronnelle et chantilly

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 750 g de fraises
• 2 càs de sucre glace
• 250 g sucre semoule
• 2 bâtons de citronnelle asiatique
• ¼ l bière
• ½ l crème fleurette
• ¼ l eau

1. la veille, faire un sirop avec le sucre semoule, la citronnelle et la bière, puis mettre au réfrigérateur pour infuser et refroidir
2. laver les fraises puis les couper en petits morceaux
3. monter la crème en chantilly en la sucrant avec le sucre glace très légèrement

Pour le dressage prendre une verrine ou une assiette creuse, disposer les fraises dans le fond puis versez le sirop qui aura été préalablement passé au chinois, enfin faire une quenelle de chantilly à mettre par-dessus.

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Bonne préparation et bon appétit !

BEAUJOLAIS NOUVEAU 2014

Le bilan de la journée BEAUJOLAIS NOUVEAU est de près de 400 clients dans la journée et 160 bouteilles écoulées avec, en fin de journée et jusqu’à minuit, un concert magnifique de The Moonlight Swampers , un groupe Country rock que vous pouvez inviter non seulement pour les soirées festives comme le Beaujolais, mais également les anniversaires, les mariages et les baptême. Succès assuré ! Contact, Christophe : 06 61 86 77 06.
Pour terminer, quelques mots sur un produit qui est l’un des fleurons de l’économie française connu dans le monde entier, non délocalisable et produit à 100 % en France et qui fait travailler des milliers de personnes et qui est l’une des plus grandes « succes stories » commerciales depuis 40 ans et dont bon nombre de pays se sont accaparés pour notre plus grand plaisir. VIVE LE BEAUJOLAIS NOUVEAU ! Clin d’œil aux râleurs et ceux qui disent « pff, le Beaujolais Nouveau ».
Voir reportage FR 3, Le Mesturet et le Japon à la 29′ :
http://www.francetvinfo.fr/replay-jt/france-3/soir-3/jt-grand-soir-3-jeudi-20-novembre-2014_744119.html

Pomme rôtie au miel et aux épices

La pomme étant le fruit de l’automne par excellence, nous vous proposons d’en profiter pour préparer à vos invités un dessert simple, délicieux et de saison. Pour cela il suffit de réunir les ingrédients suivants :

  • 4 pommes de saison
  • 200 g de miel
  • 12 pruneaux
  • 50 g de beurre
  • 100 g d’amandes effilées
  • 100 g de sucre cassonade
  • 10 cl d’Armagnac

Commencez votre préparation par faire mariner la veille les 12 pruneaux dans l’Armagnac.

Le jour de la préparation, enlevez les pépins des pommes avec un vide pomme. Faites une incision autour de chaque pomme, au milieu. Farcissez ensuite les 4 pommes avec des pruneaux et mettez-les dans une plaque à rôtir avec une petite noisette de beurre. Recouvrez de miel, amandes et cassonade puis enfournez la plaque à 180 ° C pendant 20 minutes.

Petite astuce : vous pouvez ajouter lors de la dégustation une glace à la vanille ou la crème fouettée.

Bon appétit !

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Pommes à la cassonade et au sirop d’agave cuites au barbecue.

Fin de barbecue. Les viandes ou poissons sont servis, les braises sont encore chaudes et il vous reste une petite place pour le dessert. Nous vous proposons une recette simple et délicieuse de pommes cuites au barbecue.  

Couper les pommes en deux en gardant la peau, les évider et remplir le creux de la pomme avec une cuillère de sirop d’agave. Saupoudrez de sucre cassonade et posez une lamelle de beurre dessus. Disposez les pommes peau contre la grille du barbecue et allez manger votre viande ou votre poisson, vos invités vous attendent. Revenez chercher votre dessert dans 25 min, il est tout prêt !
PS. si vous n’avez pas de sirop d’agave, remplacez-le par du sirop d’érable ou du miel, mais mettez moins de cassonade.

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Recette de la carbonnade flamande

Demain, jeudi 16 janvier 2014 nous vous emmènerons à la découverte de la Goudale, la fameuse bière du Nord élaborée à l’ancienne, selon une recette venue du Moyen-Age. Notre animation autour de la bière se déroulera en 2 temps :

1. Une dégustation gratuite de 12h à 14h30 

2.Happy Hours de 18h à 20h pendant lesquelles nous vous offrirons une bière pour chaque bière de la gamme de la brasserie Saint-Omer achetée : La Goudale bien sûr, mais aussi, la St Omer blonde, la St Landelin et la blanche de St Landelin.

A cette occasion, notre chef a concocté un menu spécial bière qui sera le suivant :

Entrée

Tarte fine de Maroilles mariné à la bière de St Omer et oignons confits

Plat

Carbonnade de joue de bœuf à la Goudale et légumes vapeur

Dessert

Pain d’épices perdu aux pommes et à la cannelle, glace speculoos

Pour les curieux et passionnés de cuisine, voici notre recette de la carbonnade flamande, ce plat typique du Nord de la France (et de la Belgique) qui a inspiré notre chef. Venez la goûter demain avant de la réaliser par vous-mêmes !

Pour 8 personnes :

  • 2 kg de bœuf bourguignon en gros morceaux (moitié paleron et moitié joues de bœuf )
  • 2 l de bière blonde
  • 10 tranches de pain d’épices
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de quatre épices
  • 1 cuillères à soupe de farine
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin

Prenez un grand faitout, mettez y un peu d’huile et faites bien chauffer. Quand l’huile est fumante, mettez les morceaux de viande salés et poivrés et faites les blondir de tous les cotés. Une fois cela fait, sortez-les du faitout, retirez l’excédent de graisse et faites suer les oignons, carottes, poireau et céleri et la gousse d’ail écrasée. Remettez les morceaux de viande, la farine et les épices, mélangez bien et versez les 2 litres de bières. Portez à ébullition, baissez les feu et répartissez sur le dessus de la marmite les tranches de pain d’épices. Couvrez et laissez cuire 2h30 à 3h00. Une fois cuits, débarrassez les morceaux de viande, réduisez la sauce jusqu’à la consistance voulue et passez-la à l’aide d’une passette fine. Remettez les morceaux dans la sauce passée, servez très chaud avec des pâtes fraîches ou des légumes vapeur et accompagnez, bien sûr, de bière blonde ou ambrée, selon votre goût.

Bon appétit et bienvenue chez les chtis !!!

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Recette du foie gras du Mesturet

Suite à la demande de nos nombreux amis et clients, à l’approche de fêtes, nous partageons avec vous notre recette de foie gras.

Bonne préparation et bon appétit !

Ingrédients :

  • Foie gras de 450 à 500 g maximum
  • 5 g de sel fin
  • 0.5 g de poivre noir moulu gros
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 verre de Sauternes (notre recommandation : un excellent Sauternes Clos Le Comte Cuvée Céline 2010) 

Pour commencer, sortez votre foie gras à température ambiante pendant 30 minutes environ. C’est à ce moment que le plus délicat commence. En effet, il va vous falloir retirer délicatement les veines des deux lobes de votre foie gras avant de le mariner. Prenez chaque lobe à l’endroit où la grosse veine est apparente et commencez, avec un manche de fourchette ou de cuillère à soupe à écarter les chairs pour sortir chaque réseau de veines. Chaque lobe est composé de deux réseaux superposés qu’il faudra retirer. Ne vous inquiétez pas si de petits morceaux se détachent, une fois assaisonnés, cuits et refroidis, cela ne se verra pas. Une fois deveiné, étalez vos deux lobes bien à plat dans un plat creux et répartissez l’assaisonnement uniformément sur le foie gras sur lequel vous aurez préalablement versé le verre de Pacherenc. Au sujet des épices éventuels, le quatre épices, la muscade ou d’autres suivant vos goûts sont acceptables. Néanmoins, je pense que le foie gras, comme la truffe ou le homard, par exemple, n’est jamais meilleur que cuisiné pour le mettre en valeur plutôt que pour le changer.
Une fois mariné, laissez ce foie gras au frais pendant 12 à 24 heures. Sortez-le du frigo et laissez-le à température ambiante pendant que le four chauffe à 130°. Mettez votre foie gras en terrine et mettez-le au four au bain marie pour une vingtaine de minutes. Dès que le foie gras atteint 55° à cœur, retirez-le du four et remplacez l’eau chaude du bain marie par de l’eau froide. Laissez-le tiédir après l’avoir bien repoussé vers le fond de la terrine. Certains le pressent avec un poids, je préfère laisser un peu de graisse envahir le foie gras ce qui lui confère une souplesse que l’on ne retrouve pas si l’on l’écrase. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pour une douzaine d’heures. Pour l’envoi de ce foie gras, une foultitude de possibilités sont disponibles : chutney, gelées, compote de figues ou rhubarbe, pain de mais, châtaignes, aux noisettes etc. Comme précédemment, la simplicité peut être une réponse au mélange hasardeux, le joli mélange peut être une option de fête. Bon appétit et bonnes fêtes de fin d’année.

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Tartare de saumon de Norvège et légumes crus, huile de sésame

Tartare de saumon, thon ou autres poissons

L’été est la saison ou l’on mange frais, et même froid. Quoi de plus froid qu’un tartare de poisson bien assaisonné.

Donc, pour cette recette, il vous faudra :
120g de poissons découpés en petits dés extra frais par personne
1 cuillère à soupe d’huile d’olive fruitée
1 cuillère à café de Savora
1 jus de citron
1 cuillère à café d’herbes fraîches hachées finement (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil)
Fleur de sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe d’oignons rouges hachés finement

Pour cette recette, il vous suffira de mélanger délicatement tous les ingrédients, de dresser le tartare sur assiette ou en verrine et de le déguster accompagné de salade de roquette, tomates, avocats ou autres.

Les tartares sont une famille de plats dont les éléments, assaisonnements et garnitures vous laissent toute latitude pour vous exprimer et faire des essais qui vous surprendront et épateront vos convives.

Laisser vous emporter par vos envies et vos idées, pensez aux cuisines exotiques ou d’Asie, ces cuisine faites d’associations de goûts et de textures plus originales que dans nos cuisines européennes.

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Pressé de tomates et mozzarella, parfum de basilic et olives noires, salade de roquette

Pressé de tomates et mozzarella, parfum de basilic et olives noires, salade de roquette

Pour 4 personnes :
-6 tomates olivette
-2 boules de mozzarella de bufflone
-2dl d’huile d’olive
-1 botte de basilic
-50g de pignons de pin
-4 gousses d’ail épluché
-1 sachet de roquette
-1 cuillère à soupe d’olives noires hachées et dénoyautées

Commencer par couper les tomates et les boules de mozzarella en tranches fines. Les mettre dans des ramequins de 7 cm de diamètre en alternant une tranche de chaque. Quand les ramequins sont remplis, bien presser la tomate et la mozzarella et mettre au frais pour 4 heures. Faire le pesto en mélangeant l’huile d’olive, le basilic, l’ail et les pignons grillés. Mixer ces éléments à l’aide d’un mixer à soupe et réserver.

Au moment de servir, retourner les ramequins sur une assiette blanche de préférence.
Répartir les olives noires hachées sur le pressé après avoir nappé de pesto. Mettez sur le haut de l’assiette un petit bouquet de roquette et le tour est joué. Vous voilà face à face avec la star de la cuisine italienne et des tables estivales du monde entier. Bon appétit!