Nouvelle offre de rosés au Mesturet

L’été et la météo des derniers jours obligent et aussi pour répondre à une demande croissante, nous avons élargi notre offre de vin rosé. Vous pouvez donc désormais déguster chez nous 5 crus différents :

  1. Cotes de Provence Château de la Prégentière 2012
  2. Côtes de Provence Domaine de la Cressonnière Cuvée « Prunelle »
  3. Vallée de la Loire Chinon de chez M. Brédif
  4. Bourgogne Epineuil de chez Bersan
  5. Côtes de Provence Château Léoube

Les 4 premiers se dégustent au verre (14 cl à 4.60 €), au pichet (50 cl à 14.50 €) et à la bouteille (75 cl à 22.50 €).

Côtes de Provence Château Léoube se vend à la bouteille, 28 € (75 cl).

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Et voici, pour les curieux, un rappel de la définition du vin rosé selon l’irremplaçable Wikipédia :

« Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant en France qu’à l’international. En effet, si la législation européenne ou l’Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n’en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisqu’on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. La controverse actuelle autour des mélanges de vin rouge et de vin blanc pour élaborer du rosé est l’occasion pour les producteurs de rappeler la spécificité technique de ce produit. Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs (à jus blanc).

Bien qu’il s’agisse probablement du plus vieux vin de l’histoire, les rosés étaient jusqu’à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture, possédant une saveur désagréable […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré. ».
Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue. La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l’importance historique de ce type de vinification. L’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception que l’on peut considérer aujourd’hui comme obsolète.
D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre. »

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_ros%C3%A9

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Vive les touristes !

Je m’amuse beaucoup de certaines critiques à l’encontre du Mesturet, concernant une fréquentation importante, de l’établissement, par des touristes étrangers et en particulier le soir.
Nos chers concitoyens fiers de leur pays et très prompts à vouloir se retrouver entre eux dans un restaurant seraient bien inspirés de s’imprégner des lignes qui suivent.

1) La restauration Française est une des activités les plus dynamiques et modernes qui est enviée par beaucoup d’autres pays.
2) La mondialisation est notre credo, nous exportons notre savoir dans le monde entier, mais comme la plupart de nos entreprises ne sont pas délocalisables, les étrangers viennent dans nos établissements dépenser leurs devises et améliorer soit dit en passant le budget de l’état grâce à la T.V.A collectée par nos entreprises et participer aussi à l’équilibre des comptes de la sécurité sociale.
3) Les touristes nombreux en France (1er pays visité dans le monde) favorisent l’emploi. L’augmentation significative de ces clients potentiels nous incite à recruter. Nous sommes, ne l’oublions pas, l’un des premiers employeurs de France et le nombre d’emplois créé par le tourisme soit directement, soit indirectement, est considérable.
4) Le moral des Français étant ce qu’il est, il semblerait que malgré l’estime que je porte à mes congénères, ils ne puissent pas remplir nos établissements tous les jours et surtout le soir. Nos chers étrangers sont donc bien là pour compléter ce léger déficit. Je rappelle, pour information, que l’année 2012 s’est soldée par la fermeture de plus de 5500 points de vente en restauration. Ce chiffre est un solde entre les ouvertures et les fermetures. Soit plus de 15 établissements fermés par jour…
5) Et, pour finir, abordons également le fait que beaucoup de touristes sont également des épicuriens et savent ce que le mot « gastronomie » veut dire. La connaissance et l’expérience de la table n’est pas l’apanage des seuls Français. Par conséquent, un restaurant qui travaille également avec des touristes est un critère de qualité et, pour le patron que je suis, un grand honneur. C’est d’ailleurs avec le même honneur et la même fierté que je reçois mes clients français.
Je peux donc comprendre que certains voudraient être entre eux dans un restaurant à moitié vide et avec un certain calme. D’ailleurs, avec tout ce calme, s’ils tendent l’oreille, ils entendront peut-être le restaurateur, sa femme et ses enfants en train de mettre la clé sous la porte… Alors vive les touristes…qu’ils viennent du monde entier, qu’ils viennent chez nous, chez moi, chez tous mes potes restaurateurs.
Mais attention, qualité et convivialité sont les mamelles d’un bon tourisme. Qu’on se le dise !

Alain Fontaine

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La Fête de la Gastronomie au Mesturet

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La fête de la gastronomie au restaurant Le Mesturet , les 20, 21, 22 septembre 2013.

Le Mesturet participe pour la 3 ème fois à la fête de la Gastronomie. Nous partagerons pendant trois jours, notre fierté de faire au quotidien l’un des plus beaux métiers du monde. Pendant ces trois jours la convivialité sera comme d’habitude le fil conducteur de cette fête.

1 er jour: Vendredi 20 septembre 

De 9h à 18h le Mesturet vous ouvre ses coulisses. Vous pourrez visiter de fond en comble votre restaurant préféré. Vous pourrez venir voir les cuisiniers travailler et découvrir «  tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine… sans jamais oser le demander »

Vous pourrez visiter nos réserves et ouvrir si vous le voulez nos placards et nos chambres froides. De 12h à 16h. Vous descendrez dans notre caveau de dégustation où trois viticulteurs vous attendront pour vous faire apprécier gratuitement quelques beaux crus.

Thierry Bruère pour le château Lagrézette

Didier Hastoy, pour la maison Drouhin

Jacky Bochet pour les champagnes Bochet-Lemoine

2 ème jour : Samedi 21 septembre

Toute la journée, un menu gastronomique acheté, un menu gastronomique offert. Prix du menu 29.50€.

Raviole de homard et de St Jacques aux petits légumes, jus aux crustacés

Quasi de veau, sauce au foie gras, risotto aux cèpes

Tarte fine aux figues fraîches, granité de cassis

(menu servi le midi et le soir exclusivement le samedi 21 septembre)

Pour accompagner ce menu, la carte des vins sera bien sûr à votre disposition, mais nous mettrons aussi en vente, à des prix très très doux, de belles bouteilles de la maison Drouhin ( Bourgogne)

3 ème jour : Dimanche 22 septembre 2013

«  Le foie gras dans tous ces états »

Alain Fontaine de 12 à 15 heures vous proposera en guise d’apéritif une dégustation gratuite de foie gras préparé de manières différentes. Torchon, gros sel, mi-cuit, poêlé, mariné au bain marie, au four…

Le tout accompagné d’un verre …ou deux de Sauternes de notre ami et vigneron Jean-Michel Lecomte.

Pascal Brot, notre chef de cuisine «  emblématique » et toute son équipe feront pendant ces trois jours autour de la gastronomie la plus belle mêlée qui soit, culture rugbystique oblige.

Rendez-vous à toutes et à tous pour ces merveilleux moments de partage et de convivialité.

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Recette d’été pour le barbecue

Nous le savons, vous adorez sortir votre barbecue à l’heure de l’été, cependant le poulet, le boeuf et autres cochonailles risquent parfois d’alourdir le menu.

Voici donc une recette légère et originale – certes peu économique – mais tellement savoureuse : du homard grillé au barbecue, beurre de corail.

Pour 2, il vous faudra :
1 homard de 600g
20cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de cognac
Fleur de sel, poivre et huile d’olive

Plus le produit est savoureux et délicat, plus la recette doit être précise et épurée. Les chefs qui m’ont formé, et moi qui forme aujourd’hui mes collaborateurs, appliquons tous ce principe qui vaut pour tous les produits de type foie gras, Saint Jacques, langoustines etc. Ces mets doivent être respectés, entourés, assaisonnés, mais jamais recouverts d’éléments inutiles qui masqueraient leur saveur délicate.

Pour le homard, commencez par le fendre en 2 dans le sens de la longueur. Sur la tête se trouve un petit losange : avec un couteau solide, piquez à cet endroit et coupez un côté (vers la queue) puis l’autre (vers la tête). Retirez de la chair la partie bleutée et mettez ces morceaux de corail dans les 25 cl de crème fleurette. Mixez avec un mixeur à soupe et faites doucement épaissir sur feu moyen. Assaisonner de sel, de poivre ce mélange qui aura pris, une fois cuit, une teinte rosée, et ajoutez le Cognac.

Posez vos demi- homards sur le barbecue bien propre côté chair pendant 3 minutes, retournez-les et versez sur chaque une bonne cuillère à soupe de crème de corail. Laissez cuire 2 minutes et servez bien chaud.

Un plat simple et festif que vous accompagnerez de riz pour le classique et de légumes frais cuits croquants que vous arroserez d’un peu de crème de corail.

Bon appétit…

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Le champagne c’est bon pour la santé !

Des bulles pour protéger nos neurones

Voici un article réconfortant pour tous les amateurs de champagne 🙂
Selon une étude anglaise, la consommation modérée de champagne pourrait aider à combattre la maladie d’Alzheimer.
Des chercheurs de l’Université de Reading (Angleterre) ont mis à jour un lien entre la consommation régulière de champagne et la prévention des troubles de mémoire. Cette étude a été menée pendant 6 semaines, sur deux groupes de rats : une population témoin nourrie classiquement, tandis que le second groupe consommait de la nourriture mélangée à du champagne.
Au terme de cette recherche, des tests de mémoire ont été effectués sur les sujets, et les chercheurs ont constaté qu’il y a eu, chez les rats ayant absorbé du champagne, une augmentation vertigineuse de 200 % des protéines jouant un rôle clé dans la mémoire. Cela serait dû à un composé se trouvant dans le raisin noir utilisé pour fabriquer le champagne, et en particulier, l’acide phénolique que l’on retrouve dans le pinot noir et le pinot meunier.
Le directeur de recherche et biochimiste, Jeremy Spencer, déclare que « cette recherche est passionnante parce qu’elle illustre, pour la première fois, que la consommation modérée de champagne a le potentiel d’influencer sur le fonctionnement cognitif comme la mémoire. » D’après lui, deux à trois verres de champagne par semaine pourraient aider à combattre la perte de mémoire associée à la maladie d’Alzheimer.
le 23 mai 2013 par Bertrand TREPO
Nous vous proposons tous les jours, toute l’année, une cure aux appellations suivantes :
Bochet-Lemoine Brut Cuvée Sélectionnée N.M. (coupe 9.00 € / bouteille 58.00 €)
Duval Leroy Fleur de Champagne rosé de Saignée N.M. (bouteille 58.00 €)
Duval Leroy Brut Nature 2002 (bouteille 65.00 €)
Bollinger Spécial Cuvée N.M. (bouteille 75.00 €)
VIVES LES BULLES !
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Pensée du jour

Quelques citations sur la mémoire qui m’ont paru intéressantes et pleines d’à propos…

Toute ressemblance avec une situation ou un personnage actuel serait tout à fait fortuite.

 » L’imagination n’est qu’un jeu de la mémoire qui construit ce qu’elle connaît.  » Auteur : René Barjavel – Œuvre : La faim du tigre – 1966.

 » L’oubli comme la mémoire a son style : chacun cesse de se souvenir à sa manière.  » Auteur : Robert Mallet – Œuvre : Apostille ou l’amour et le futile – 1972.

 » Plus une calomnie est difficile à croire, plus pour la retenir les sots ont de mémoire.  » Auteur : Casimir Delavigne – Œuvre : Les enfants d’Edouard, I, 3, le 18 mai 1833.

 » Quand vient la gloire s’en va la mémoire.  » Auteur : Miguel de Cervantès – Œuvre : Le petit-fils de Sancho Panza – 1613.

 » L’histoire a plus de modestie que la mémoire.  » Auteur : Jean Guitton – Œuvre : Histoire et destinée – 1970.

 » La mémoire est l’ennemie presque irréconciliable du jugement.  » Auteur : Bernard Fontenelle – Œuvre : Éloge de Jacques Ozanam – 1717.

 » Il y a une folie de l’espérance, une folie où l’on rétrécit sa mémoire.  » Auteur : Marie-Claire Blais – Œuvre : Le jour est noir – 1962.

 » Le pardon vient souvent de la générosité, mais souvent aussi du manque de mémoire.  » Auteur : Alfred Capus – Œuvre : Notes et pensées (1857-1922)

 » J’ai une mémoire admirable : j’oublie tout ! c’est d’un commode !  » Auteur : Jules Renard – Œuvre : Journal du 8 avril 1907.

 » La mémoire c’est du souvenir en conserve.  » Auteur : Pierre Dac – Œuvre : Les pensées – Ed. du Cherche Midi (1972)

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Quelques idées pour rafraîchir vos salades d’été

L’été est plutôt le moment des grosses salades, du barbecue et des fruits parfumés et à noyaux.
Pour les grandes salades, évitez les féculents et mélangez plutôt les légumes gorgés de soleil que l’on trouve en plein été comme la tomate, bien sûr, mais aussi le melon, les courgettes, les aubergines, les poivrons et le pissenlit, entre autres.

Pensez, quand vous faites une salade, à varier les huiles et vinaigres ce qui ne manquera pas de donner de l’originalité à votre plat ; les vinaigres peuvent être de vin, d’alcool, de cidre, balsamique, de Xérès, de miel, de Banyuls, de Reims (champagne) ou encore de riz ou de malt.

Une liste non exhaustive des huiles qui peuvent être d’arachide, de tournesol, colza, de mais, de noix d’olive, de pépins de raisins, de soja, de noisette, de pistache, de sésame, de pignons par exemple.

Pour terminer vos assaisonnements de salade, délaissez le sel fin et le poivre moulu au profit de la fleur de sel et du poivre du moulin.

A propos des herbes fraiches à répartir sur votre entrée et, en ce moment, ce n’est pas ce qui manque entre basilic, ciboulette, estragon, persil plat, aneth, menthe cerfeuil, coriandre, citronnelle, origan etc.

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Bien choisir son melon

 

Nous sommes en pleine saison’un des fruits les plus parfumé et délicat qui soit, le melon. Le casse tête du choix de ce fruit va commencer sur les marchés car comme on le dit souvent, on ne sait qu’il est bon qu’ouvert et on l’achète entier et fermé. Quelques conseils donc pour vous aider à faire le bon choix.
La maturité d’un melon se juge à l’apparition d’une craquelure à la base du pédoncule celui-ci commence à se détacher. Il peut aussi « perler », suinter. L’écorce doit être verte, mais tirant légèrement sur le jaune. Le melon doit être dense, lourd. Eviter d’acheter un melon dont la peau est tachée. Ces petites informations, j’espère, vous aideront dans votre quête, sans oublier que le sucre ou le porto ou le Muscat de Beaumes de Venise bien frais peuvent rattraper un choix défaillant. Bon marché !

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Quelques astuces pour déguster le vin dans les règles de l’art.

Nous ne sommes pas tous habitués à savourer du vin que ce soit pour un événement ou pour la vie de tous les jours. Quelques conseils d’Alain Fontaine vous seront certainement utiles pour accueillir, servir et déguster une bouteille dans les règles de l’art. Soyez attentif et c’est à vous de jouer !

Préserver le parfum du vin
Attention, il vaut mieux simplement ouvrir une bouteille de vieux vin 1 heure avant de le servir que de le carafer trop tôt ! Les effluves du vin sont fragiles et très volatiles. Un vin carafé trop tôt risque de perdre toutes ses saveurs olfactives. Mieux vaut donc ne rien faire, car le mieux est quelquefois l’ennemi du bien.

Bien déboucher une bouteille
Quand vous débouchez une bouteille de vin, n’essayez pas de retirer le bouchon d’un seul coup, il vaut mieux se reprendre à 2 fois pour éviter de casser le bouchon, car certains sont beaucoup plus longs que d’autres. Faites un mouvement de levier une 1ère fois en vous appuyant sur le goulot de la bouteille, vissez une 2ème fois plus tirez à nouveau en vous posant sur le goulot de la bouteille.

Réparer une erreur de conservation du vin
Malencontreusement vous avez gardé une bouteille de vin plusieurs mois debout. Il est vraisemblable que le bouchon aura séché voire se sera resserré. Effectivement, le vin n’étant plus en contact du bouchon, celui-ci ne peut protéger le liquide qu’en étant parfaitement humidifié. Il vous suffira de placer le vin tête en bas pendant une bonne journée pour réparer cela ainsi le bouchon sera à nouveau imbibé et vous pourrez conserver ce vin sans avoir peur d’un quelconque défaut encore pendant longtemps. Pour rappel, les vins doivent se conserver couchés, les alcools et autres liqueurs peuvent rester debout, à moins que ces dernières soient fermées avec un bouchon de liège.

Entretenir une cave à vin
Si chez vous, vous avez une cave à vin dont le sol est en terre battue ou recouvert de sable, n’hésitez pas de temps en temps (1 fois par mois), à verser de l’eau sur le sol pour maintenir une certaine humidité et 2/3 fois par an à verser une bouteille de vin rouge (pas trop chère) pour préserver une atmosphère vineuse de votre local.
Taux hygrométrique idéal de votre cave : 75 %
Température idéale de votre cave : environ 15°C
N’oubliez pas de mettre dans votre cave à vin un hygromètre et un thermomètre ainsi que quelques verres pour les amis.

Entretien de la verrerie
Quand vous dégustez un vin n’hésitez pas à rincer votre verre sous l’eau claire avant le repas ; effectivement, certains produits lessiviels ou de rinçage laissent un dépôt invisible sur le verre, mais qui peut altérer le goût du vin. Qui plus est si c’est vin est ancien. Personnellement, à mon domicile, j’opte pour le lavage de verres de vin après le repas à l’eau courante et sans produit afin d’éviter un quelconque dépôt de produit chimique.

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Le Mesturet

Aujourd’hui nous voudrions vous rappeler l’origine du nom que porte notre restaurant – Le Mesturet.

Il existe en effet deux explications de ce nom.

La première : Le Mesturet puise son origine dans le dialecte de la langue d’oc, de l’expression « el drole de Mesturet » qui signifie « un mauvais garçon » ou bien « un garçon pas très fréquentable » que nous ne sommes pas bien évidemment, mais restons attachés au côté « canaille » de cette expression 🙂

La deuxième explication est, bien sûr, d’origine culinaire, et fait référence au dessert traditionnel  de la ville de Graulhet située dans le Tarn, préparé à base de potiron. Nous pouvons vous livrer deux recettes de ce dessert original, l’une élaborée par notre chef, Pascal et une autre envoyée par l’une de nos clientes, une graulhétoise, passionnée de sa cuisine régionale et souhaitant la partager avec vous.

Commençons par la recette de Mme Escourbiac, « au plus près de la tradition », nous dit-elle :

Ingrédients :

  • 2 kg de potiron
  • 1 verre d’eau
  • 150 g de farine de maïs
  • 70 g de farine de blé
  • 300 g de sucre
  • 1 zeste de citron rapé
  • 1 pincée de sel

Faire cuire le potiron dans l’eau, bien égoutter, si besoin, écraser à la fourchette.
Mélanger tous les ingrédients.
Mettre dans un plat à gratin haut, le mesturet est meilleur s’il est épais (5/8 cm.) et reste moelleux.
On peut aussi le parfumer au rhum avec ou sans zeste de citron.
Cuire à four moyen 1h30

Et voici notre variante :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de chair de potiron ou de potimarron
  • 150 g de sucre semoule
  • 1/2 l de lait
  • 100 g de farine de mais ou de maïzena
  • 4 œufs
  • Vanille et rhum

Cuisson : 30 min au bain marie à 180°

Pour commencer cette recette, mettez un peu d’eau avec les 150 g de sucre dans une casserole sur feu doux et ajoutez-y le potiron coupé en petit morceaux. Couvrez et laisser cuire jusqu’à obtention d’une purée et passer ceci au mixer. Une fois la purée refroidie, ajouter les œufs, la maïzena, le lait, la vanille et le rhum. Il faut, à ce moment-là, goûter et que ce mélange ait fortement le parfum de la vanille et du rhum ; Laissez ensuite reposer pendant 3 à 4 heures puis vous pourrez mouler cet appareil dans des ramequins allant au four, sans oublier de les beurrer et de les sucrer auparavant.

Remplissez les ramequins jusqu’à 2 cm du bord et faites cuire au bain marie comme précisé plus haut. Vous pourrez servir ce dessert original et délicieux avec une crème anglaise au rhum et légèrement tiède.

On vous laisse tester les deux et choisir votre recette préférée 🙂

Bon appétit !

 

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