Mousse d’orange à la menthe fraîche, meringue aux mendiants

INGRÉDIENTS POUR 12 personnes (attention, cette recette est très gourmande en œuf, mais pas du tout en farine, ni beurre et très peu de sucre, donc plutôt diététique) :

MERINGUE
½ LITRE DE BLANC ŒUF (16 oeufs environ)
200 GR DE SUCRE
150 GR DE SUCRE GLACE
AMANDE EFFILEE, NOIX, NOISETTE
MOUSSE A L’ORANGE
1 L DE JUS D’ORANGE AVEC PULPE
½ BOTTE DE MENTHE
1L DE CREME FOUETTÉE
½ L DE BLANC D’ŒUF (16 oeufs environ)
14 FEUILLES DE GELATINE BIO
300 ML DE SIROP D’ORANGE
150 ML DE MADARINE IMPERIALE
CREME ANGLAISE A L’ORANGE
1 L DE LAIT
12 JAUNES D’ŒUF
200 GR DE SUCRE
100 ML DE JUS D’ORANGE

Pour la crème anglaise (à faire en premier)
Blanchir les jaunes d’œuf (garder les blancs d’œuf pour la meringue) avec le sucre; faire bouillir le lait avec le jus d’orange, verser sur les jaunes d’œuf doucement puis faire cuire le tout à feu doux en mélangeant avec une spatule. Laissez refroidir.

Pour la meringue
Monter les blancs doucement en incorporant le sucre puis les serrer avec le sucre glace
Pocher les meringues sur plaque et les saupoudrer des mendiants.
Cuire au four à 60° pendant 1h30.
Pour la mousse
Monter la crème fleurette au batteur (ou au fouet)
Monter les blancs d’œuf
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer la ½ botte de menthe dans le jus d’orange avec la pulpe
Incorporer la gélatine préalablement fondue dans la préparation puis la crème enfin les blancs d’œuf
Assaisonner avec le jus d’orange et la mandarine imperiale
Mouler, réserver au frais pendant 5 heures.
Dressage
Démouler puis disposer la meringue par-dessus, verser la crème anglaise froide tout autour. Servir frais.

Accord met / vin : Sauternes ou Loupiac, Pacherenc du Vic-Bihl moelleux, Jurançon moelleux. Tout cela sur les millésimes récents.

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Nouvelle offre de rosés au Mesturet

L’été et la météo des derniers jours obligent et aussi pour répondre à une demande croissante, nous avons élargi notre offre de vin rosé. Vous pouvez donc désormais déguster chez nous 5 crus différents :

  1. Cotes de Provence Château de la Prégentière 2012
  2. Côtes de Provence Domaine de la Cressonnière Cuvée « Prunelle »
  3. Vallée de la Loire Chinon de chez M. Brédif
  4. Bourgogne Epineuil de chez Bersan
  5. Côtes de Provence Château Léoube

Les 4 premiers se dégustent au verre (14 cl à 4.60 €), au pichet (50 cl à 14.50 €) et à la bouteille (75 cl à 22.50 €).

Côtes de Provence Château Léoube se vend à la bouteille, 28 € (75 cl).

rosés 2013

 

www.lemesturet.com

Et voici, pour les curieux, un rappel de la définition du vin rosé selon l’irremplaçable Wikipédia :

« Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant en France qu’à l’international. En effet, si la législation européenne ou l’Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n’en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisqu’on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. La controverse actuelle autour des mélanges de vin rouge et de vin blanc pour élaborer du rosé est l’occasion pour les producteurs de rappeler la spécificité technique de ce produit. Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs (à jus blanc).

Bien qu’il s’agisse probablement du plus vieux vin de l’histoire, les rosés étaient jusqu’à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture, possédant une saveur désagréable […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré. ».
Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue. La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l’importance historique de ce type de vinification. L’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception que l’on peut considérer aujourd’hui comme obsolète.
D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre. »

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_ros%C3%A9