Tartare de saumon de Norvège et légumes crus, huile de sésame

Tartare de saumon, thon ou autres poissons

L’été est la saison ou l’on mange frais, et même froid. Quoi de plus froid qu’un tartare de poisson bien assaisonné.

Donc, pour cette recette, il vous faudra :
120g de poissons découpés en petits dés extra frais par personne
1 cuillère à soupe d’huile d’olive fruitée
1 cuillère à café de Savora
1 jus de citron
1 cuillère à café d’herbes fraîches hachées finement (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil)
Fleur de sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe d’oignons rouges hachés finement

Pour cette recette, il vous suffira de mélanger délicatement tous les ingrédients, de dresser le tartare sur assiette ou en verrine et de le déguster accompagné de salade de roquette, tomates, avocats ou autres.

Les tartares sont une famille de plats dont les éléments, assaisonnements et garnitures vous laissent toute latitude pour vous exprimer et faire des essais qui vous surprendront et épateront vos convives.

Laisser vous emporter par vos envies et vos idées, pensez aux cuisines exotiques ou d’Asie, ces cuisine faites d’associations de goûts et de textures plus originales que dans nos cuisines européennes.

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Pressé de tomates et mozzarella, parfum de basilic et olives noires, salade de roquette

Pressé de tomates et mozzarella, parfum de basilic et olives noires, salade de roquette

Pour 4 personnes :
-6 tomates olivette
-2 boules de mozzarella de bufflone
-2dl d’huile d’olive
-1 botte de basilic
-50g de pignons de pin
-4 gousses d’ail épluché
-1 sachet de roquette
-1 cuillère à soupe d’olives noires hachées et dénoyautées

Commencer par couper les tomates et les boules de mozzarella en tranches fines. Les mettre dans des ramequins de 7 cm de diamètre en alternant une tranche de chaque. Quand les ramequins sont remplis, bien presser la tomate et la mozzarella et mettre au frais pour 4 heures. Faire le pesto en mélangeant l’huile d’olive, le basilic, l’ail et les pignons grillés. Mixer ces éléments à l’aide d’un mixer à soupe et réserver.

Au moment de servir, retourner les ramequins sur une assiette blanche de préférence.
Répartir les olives noires hachées sur le pressé après avoir nappé de pesto. Mettez sur le haut de l’assiette un petit bouquet de roquette et le tour est joué. Vous voilà face à face avec la star de la cuisine italienne et des tables estivales du monde entier. Bon appétit!

Brandade de Morue

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Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans de l’eau 36 à 48 heures avant le moment de préparer la brandade (en changeant l’eau régulièrement, puis la laisser tremper dans le lait les 4 dernières heures).

Faire cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.

Emietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l’ail pilé et le persil haché ainsi que le jaune d’œuf.

Rajouter petit à petit l’huile d’olive. Comme si vous montiez lentement une mayonnaise.

Poivrer. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.

Mettre la purée dans un plat rond que vous poserez sur une marmite qui vous servira de bain-marie.

Dans le même temps, tailler quelques croûtons que vous aillez et salez. Vous les passez au four 10 mn.
A la sortie du four, arrosez-les d’huile d’olive. (avec modération)

Présentation :
Disposez la brandade de morue dans une assiette et plantez-y les croûtons aillés, accompagnée d’une salade de roquette que vous assaisonnerez à votre goût.

La petite histoire de la brandade de morue

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la Mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu’il est frais, appelé morue lorsqu’il a été salé puis dessalé) se trouve en abondance, avaient la tradition de sécher la morue.

On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d’une part, dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de ramener d’importants contingents de cabillaud, et les basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farcis à la morue et la brandade de morue parmentière. À Nîmes d’autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d’une purée de morue et d’huile d’olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

 

Lettre de Pologne n° 3 : Zywiec Porter

Installé confortablement dans un fauteuil d’un bar d’hôtel, j’ai dégusté une bière que je ne connaissais pas, une Zywiec Porter. Zywiec est une grande marque de bière polonaise, mais j’ignorais qu’ils étaient sur le marché de la Porter. Cette bière est servie en bouteille de 33 cl et est très différente de la plus célèbre des porter qu’est la Guinness. Les points positifs sont son amertume, très bien équilibrée avec une présence des céréales très prononcée. Beaucoup moins doucereuse et épaisse que la Guinness. Par contre le degré d’alcool ne laisse aucun doute sur la puissance du breuvage, 9.5. A goûter donc si vous le pouvez, peut-être dans une des épiceries polonaises de Paris, mais je crains qu’elle ne soit pas encore importée en France.
A bientôt !

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Gaspacho maison à la menthe fraîche et au melon

Gaspacho maison à la menthe fraîche et au melon

Recette pour 6 personnes
1 beau melon bien mûr
5 tomates rouges
2 poivrons rouges
1/2 concombre
1/2 oignon rouge
1/4 de gousse d’ail
1 botte de menthe fraîche
1 c.à.soupe rase de fleur de sel
tabasco
huile d’olive

Lavez et coupez grossièrement les légumes. Mettez-les dans un saladier et assaisonnez-les de sel. Laissez au frais 1h au minimum.

Après avoir retiré les pépins, réalisez des billes de melon : à l’aide d’une cuillère à pomme noisette, détachez délicatement la chair du melon et réservez vos billes au frais.

Ensuite mettez les légumes marinés dans un blender et mixez-les à vitesse minimale avec les feuilles de menthe (pour ne pas perdre la couleur).Au restaurant nous proposons la recette ainsi, mais notez qu’il est possible de passer la soupe au chinois gros.

Rectifiez l’assaisonnement,(sel, huile d’olive, tabasco) car celui-ci se fait surtout en fonction du choix et du goût de vos légumes.

Répartissez les billes de melon dans chaque assiette ou dans le plat de service et décorez avec des feuilles de menthe

Cette recette est vraiment la soupe froide d’été par excellence. Vous pouvez la servir copieusement en plat unique, pour un pique-nique, et même l’agrémenter d’un sorbet à la tomate ou aux poivrons.

Bon appétit !

Lettre de Pologne 2013 n° 2 : c’est pas gagné

Dimanche 4 août départ de Roissy direction Pologne, une heure et demie d’avance nous permet de prendre une légère collation dans un des restaurants de l’aéroport dont on ne citera pas le nom. L’aventure qui suit me met un peu en contradiction avec mes propos tenus sur BFMTV 2 jours avant (http://www.bfmtv.com/video/bfmtv/bfm-story/bfm-story-grand-chasse-croise-week-end-france-2-08-139096/) concernant l’évolution de l’accueil et de l’efficacité du service en France. Pour commencer, nous avons attendu 20 min. devant les reliquats de la table précédente. Après le débarrassage nous avons encore attendu 20 min. pour la commande. Une fois la commande passée, la serveuse revient nous voir 10 min. plus tard pour nous annoncer que le vin commandé n’était plus en stock. Nous n’étions pas tellement ennuyés par le temps qui passait car nous étions passionnés de voir les clients partir mécontents soit après avoir consommé, soit sans consommer du tout, soit sans obtenir leur addition. Les réflexions et les insultes fusaient également dans toutes les langues… Enfin servis, j’ouvre le dialogue avec la serveuse :

– Vous êtes dans une école hôtelière et en stage ici ?
– Pas du tout, je suis étudiante dans un autre domaine.
Elle repart.
Je souffle à ma femme sur un ton plein de tolérance :
– Tu vois, elle vient certainement de commencer, c’est peut-être même son premier jour !
Au retour de la serveuse, je continue mon interpellation :
– Alors, comme ça, vous venez de commencer ?
– Oh non, cela fait plus d’un mois que je suis là, c’est mon boulot d’été.
Elle repart. Moi, je reste stupéfait, ma femme est hilare :
– J’en étais sûre !
Nous devons partir en précipitation, car la situation ne s’étant pas arrangée pour la serveuse et d’autres clients affluant (et qui repartiront très vite sûrement), nous risquons de rater notre vol.

Morale de l’histoire :
Nous avons encore un grand chemin à faire pour maîtriser l’accueil et le service, mais ce qui est déplorable, c’est que la société de restauration à qui ADP a donné la concession des restaurants n’ait pas la pertinence ni la compétence de former ne serait-ce que ses managers pour transmettre leur savoir faire à leur collaborateurs, même si ce sont les étudiants. Ce qui est plus grave encore c’est que ces sociétés de restauration donnent la première ou la dernière image que les touristes auront de notre profession. Quand, il s’agit de cette première image, certains d’entre nous, restaurateurs et hôteliers, sauront redorer le blason de nos métiers. Quand c’est la dernière image c’est définitivement perdu. La responsabilité de ces sociétés sur l’évolution et la bonne image du tourisme en France est engagée…

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Terrine de chèvre au trois poivrons

Terrine de chèvre aux 3 poivrons

Pour 6 personnes:
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 4 H

2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 poivrons jaunes
750 g de chèvre frais (faisselle ou Sainte Maure blanc)
9 feuilles de gélatine (9 x 2 g)
½ bouquet de ciboulette
½ bouquet de basilic
huile d’olive, piment d’Espelette, sel,

Pelez les poivrons avec un couteau économe, ouvrez-les pour retirer les graines et les parties blanches. Faites-les cuire à la vapeur 20 min environ puis épongez-les au maximum. Laissez-les refroidir.

Faites tremper 6 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Une fois qu’elles sont bien ramollies, retirez-les de l’eau et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Mixez le fromage de chèvre dans un robot, ajoutez du sel, du poivre, le piment d’Espelette, la ciboulette ciselée, la gélatine (6 feuilles) fondue et 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Tapissez une terrine de film plastique, étalez une couche de poivrons, ajoutez une couche de chèvre, et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit remplie. Terminez par des poivrons des trois couleurs.

Faites fondre les feuilles de gélatine restantes comme ci-dessus après les avoir ramollies dans l’eau froide, puis versez sur la terrine.

Décorez avec les brins de basilic et réservez au frais 4 h.

Pour démouler cette terrine, laissez couler de l’eau chaude dessus, et tapez une fois la terrine retournée sur une planche. Vous pourrez servir cette terrine avec un coulis de tomates aux herbes.

Bon Appétit!

 

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Vive les touristes !

Je m’amuse beaucoup de certaines critiques à l’encontre du Mesturet, concernant une fréquentation importante, de l’établissement, par des touristes étrangers et en particulier le soir.
Nos chers concitoyens fiers de leur pays et très prompts à vouloir se retrouver entre eux dans un restaurant seraient bien inspirés de s’imprégner des lignes qui suivent.

1) La restauration Française est une des activités les plus dynamiques et modernes qui est enviée par beaucoup d’autres pays.
2) La mondialisation est notre credo, nous exportons notre savoir dans le monde entier, mais comme la plupart de nos entreprises ne sont pas délocalisables, les étrangers viennent dans nos établissements dépenser leurs devises et améliorer soit dit en passant le budget de l’état grâce à la T.V.A collectée par nos entreprises et participer aussi à l’équilibre des comptes de la sécurité sociale.
3) Les touristes nombreux en France (1er pays visité dans le monde) favorisent l’emploi. L’augmentation significative de ces clients potentiels nous incite à recruter. Nous sommes, ne l’oublions pas, l’un des premiers employeurs de France et le nombre d’emplois créé par le tourisme soit directement, soit indirectement, est considérable.
4) Le moral des Français étant ce qu’il est, il semblerait que malgré l’estime que je porte à mes congénères, ils ne puissent pas remplir nos établissements tous les jours et surtout le soir. Nos chers étrangers sont donc bien là pour compléter ce léger déficit. Je rappelle, pour information, que l’année 2012 s’est soldée par la fermeture de plus de 5500 points de vente en restauration. Ce chiffre est un solde entre les ouvertures et les fermetures. Soit plus de 15 établissements fermés par jour…
5) Et, pour finir, abordons également le fait que beaucoup de touristes sont également des épicuriens et savent ce que le mot « gastronomie » veut dire. La connaissance et l’expérience de la table n’est pas l’apanage des seuls Français. Par conséquent, un restaurant qui travaille également avec des touristes est un critère de qualité et, pour le patron que je suis, un grand honneur. C’est d’ailleurs avec le même honneur et la même fierté que je reçois mes clients français.
Je peux donc comprendre que certains voudraient être entre eux dans un restaurant à moitié vide et avec un certain calme. D’ailleurs, avec tout ce calme, s’ils tendent l’oreille, ils entendront peut-être le restaurateur, sa femme et ses enfants en train de mettre la clé sous la porte… Alors vive les touristes…qu’ils viennent du monde entier, qu’ils viennent chez nous, chez moi, chez tous mes potes restaurateurs.
Mais attention, qualité et convivialité sont les mamelles d’un bon tourisme. Qu’on se le dise !

Alain Fontaine

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La Fête de la Gastronomie au Mesturet

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La fête de la gastronomie au restaurant Le Mesturet , les 20, 21, 22 septembre 2013.

Le Mesturet participe pour la 3 ème fois à la fête de la Gastronomie. Nous partagerons pendant trois jours, notre fierté de faire au quotidien l’un des plus beaux métiers du monde. Pendant ces trois jours la convivialité sera comme d’habitude le fil conducteur de cette fête.

1 er jour: Vendredi 20 septembre 

De 9h à 18h le Mesturet vous ouvre ses coulisses. Vous pourrez visiter de fond en comble votre restaurant préféré. Vous pourrez venir voir les cuisiniers travailler et découvrir «  tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine… sans jamais oser le demander »

Vous pourrez visiter nos réserves et ouvrir si vous le voulez nos placards et nos chambres froides. De 12h à 16h. Vous descendrez dans notre caveau de dégustation où trois viticulteurs vous attendront pour vous faire apprécier gratuitement quelques beaux crus.

Thierry Bruère pour le château Lagrézette

Didier Hastoy, pour la maison Drouhin

Jacky Bochet pour les champagnes Bochet-Lemoine

2 ème jour : Samedi 21 septembre

Toute la journée, un menu gastronomique acheté, un menu gastronomique offert. Prix du menu 29.50€.

Raviole de homard et de St Jacques aux petits légumes, jus aux crustacés

Quasi de veau, sauce au foie gras, risotto aux cèpes

Tarte fine aux figues fraîches, granité de cassis

(menu servi le midi et le soir exclusivement le samedi 21 septembre)

Pour accompagner ce menu, la carte des vins sera bien sûr à votre disposition, mais nous mettrons aussi en vente, à des prix très très doux, de belles bouteilles de la maison Drouhin ( Bourgogne)

3 ème jour : Dimanche 22 septembre 2013

«  Le foie gras dans tous ces états »

Alain Fontaine de 12 à 15 heures vous proposera en guise d’apéritif une dégustation gratuite de foie gras préparé de manières différentes. Torchon, gros sel, mi-cuit, poêlé, mariné au bain marie, au four…

Le tout accompagné d’un verre …ou deux de Sauternes de notre ami et vigneron Jean-Michel Lecomte.

Pascal Brot, notre chef de cuisine «  emblématique » et toute son équipe feront pendant ces trois jours autour de la gastronomie la plus belle mêlée qui soit, culture rugbystique oblige.

Rendez-vous à toutes et à tous pour ces merveilleux moments de partage et de convivialité.

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Pensée du jour

Quelques citations sur la mémoire qui m’ont paru intéressantes et pleines d’à propos…

Toute ressemblance avec une situation ou un personnage actuel serait tout à fait fortuite.

 » L’imagination n’est qu’un jeu de la mémoire qui construit ce qu’elle connaît.  » Auteur : René Barjavel – Œuvre : La faim du tigre – 1966.

 » L’oubli comme la mémoire a son style : chacun cesse de se souvenir à sa manière.  » Auteur : Robert Mallet – Œuvre : Apostille ou l’amour et le futile – 1972.

 » Plus une calomnie est difficile à croire, plus pour la retenir les sots ont de mémoire.  » Auteur : Casimir Delavigne – Œuvre : Les enfants d’Edouard, I, 3, le 18 mai 1833.

 » Quand vient la gloire s’en va la mémoire.  » Auteur : Miguel de Cervantès – Œuvre : Le petit-fils de Sancho Panza – 1613.

 » L’histoire a plus de modestie que la mémoire.  » Auteur : Jean Guitton – Œuvre : Histoire et destinée – 1970.

 » La mémoire est l’ennemie presque irréconciliable du jugement.  » Auteur : Bernard Fontenelle – Œuvre : Éloge de Jacques Ozanam – 1717.

 » Il y a une folie de l’espérance, une folie où l’on rétrécit sa mémoire.  » Auteur : Marie-Claire Blais – Œuvre : Le jour est noir – 1962.

 » Le pardon vient souvent de la générosité, mais souvent aussi du manque de mémoire.  » Auteur : Alfred Capus – Œuvre : Notes et pensées (1857-1922)

 » J’ai une mémoire admirable : j’oublie tout ! c’est d’un commode !  » Auteur : Jules Renard – Œuvre : Journal du 8 avril 1907.

 » La mémoire c’est du souvenir en conserve.  » Auteur : Pierre Dac – Œuvre : Les pensées – Ed. du Cherche Midi (1972)

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